Zubereitung:
Die Melanzani grob würfelig, und alle anderen Zutaten klein würfelig schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen (nicht zu heiß, damit es nicht zu rauchen beginnt!). Alle Zutaten außer die geschälten Tomaten in den Topf geben und unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten lassen. Nun die geschälten Tomaten dazugeben, noch einmal Umrühren, mit einem Deckel verschließen und bei kleiner Hitze mindestens 25 Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder kurz umrühren. In der Zwischenzeit die Spaghetti laut Anleitung in leicht gesalzenem Wasser bissfest, also nicht zu weich, kochen. Beim Abseihen etwas vom Nudelwasser in einer Schale auffangen und beiseite stellen.
Sobald das Gemüse weich gekocht ist, das Melanzanisugo mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Nudeln in eine Pfanne geben und mit dem Sugo vermischen. Bei Bedarf noch etwas vom Nudelwasser dazu gießen. Fertig!
Gerne kann man Parmesan dazu reichen – dann ist es halt keine vegane Speise mehr, aber schmeckt halt supergut!
